DUERP transformation alimentaire
Le DUERP, document unique d’évaluation des risques professionnels, s’impose à votre atelier dès votre premier salarié. Conserverie, salaison, fromagerie de production, atelier de découpe, traiteur, plats préparés, biscuiterie, brasserie artisanale, laboratoire de production : voici les situations que nous avons relevées pour ce secteur, avec leur cotation et leur source.
Publié le 11 septembre 2026 · Textes vérifiés sur code.travail.gouv.fr et sources INRS ouvertes le 11 septembre 2026.
En bref
- L’obligation démarre au premier salarié, apprenti compris, et sans seuil de chiffre d’affaires. Articles L4121-3 et R4121-1 du code du travail
- Notre matrice porte 331 situations marquées pour ce secteur, réparties sur 15 espaces de travail et les rubriques communes à tout l’établissement, dont 71 cotées prioritaires par défaut.
- Vos réponses désignent les situations qui vous concernent, et votre document se compose en ligne, espace par espace.
- Vos affichages partent avec le document, choisis d’après vos réponses. Voir la liste.
Ce que votre métier appelle, en chiffres
Un catalogue de risques se vérifie en le comptant. Voici le compte réel, espace par espace, sans arrondi.
Les espaces de travail qui portent votre métier
- Rubriques communes à tout l’établissement, 129 situations.
- Réserve et stockage, 60 situations.
- Laboratoire des métiers de bouche, 34 situations.
- Cuisine, 26 situations.
- Véhicule et livraisons, 19 situations.
- Espace de vente, 17 situations.
- Exploitation, plein champ, élevage, 11 situations.
- Atelier, 9 situations.
- Vestiaires et sanitaires, 6 situations.
- Local technique, réseau, installation, 6 situations.
- Autres espaces, 14 situations. Bureau et accueil, intervention chez le client, cabinet médical et paramédical, chantier de construction, espace de soin et d’esthétique, zone de tri et de stockage de déchets.
Total : 331 situations, dont 71 cotées prioritaires par défaut. Votre document en retient une partie seulement, celle qui vous concerne d’après vos réponses.
Les familles de risques que cela couvre
23 familles sur 24 sont représentées pour ce secteur. Les plus fournies d’abord, en nombre de situations.
- Machines et équipements de travail, 43. Risque chimique, 34. Ambiance thermique, 26. Troubles musculo-squelettiques, 25. Circulation interne et externe, 22. Incendie et explosion, 21.
- Risque électrique, 19. Manutention, 18. Risques psychosociaux, 17. Chute de plain-pied, 15. Risque routier, 15. Chute de hauteur, 12.
- Pratiques addictives, 9. Chute d’objets et effondrement, 8. Horaires atypiques, 8. Éclairage, 7. Risque biologique, 6. Bruit, 6.
- Heurt et cognement, 6. Rayonnements, 4. Vibrations, 4. Travail sur écran, 3. Travail isolé, 3.
Trois situations qui décrivent votre métier
1. La main dans la goulotte du hachoir
Espace « zone de cuisson et laboratoire ».
Le salarié pousse la viande à la main dans la goulotte du hachoir, ou change le disque du coupe-légumes moteur tournant, le poussoir ayant disparu depuis longtemps. Vis sans fin, couteau, disque et fouet restent en rotation.
Ce que la personne risque : happement des doigts, coupure profonde, amputation, fracture.
Cotation par défaut : fréquence 3, gravité 4, score 12 sur 16, prioritaire.
Pourquoi cette cotation : gravité 4 pour le happement des doigts et l’amputation. Fréquence 3 pour un atelier où le hachoir et le coupe-légumes servent chaque jour. La ligne reste au même niveau tant que la main pousse la viande dans la goulotte faute de poussoir, et c’est ce détail-là, plus que la machine elle-même, qui fait l’accident.
Articles R4322-1 et R4323-1 du code du travail · INRS ED 6501, Prévenir les risques de coupures dans les métiers de bouche et la restauration, octobre 2022 · INRS ED 880, La restauration traditionnelle, septembre 2018
2. La porte de la chambre froide qui se referme
Espace « réserve et stockage ».
Le salarié entre seul dans la chambre froide, la porte se referme derrière lui et le loquet intérieur reste bloqué ou absent, en fin de production quand l’atelier se vide.
Ce que la personne risque : hypothermie, température interne au-dessous de 35 °C, gelures, troubles de la conscience, coma, décès.
Cotation par défaut : fréquence 2, gravité 4, score 8 sur 16, à traiter.
Pourquoi cette cotation : gravité 4 pour l’hypothermie et le décès de la personne enfermée. Fréquence 2 pour un établissement qui entre en chambre froide quelques fois par mois. Dans un atelier de transformation, le salarié y entre seul chaque jour : la fréquence passe à 4, le score à 16 sur 16, et la ligne devient prioritaire. C’est à vous de porter ce chiffre.
Articles L4121-1 et R4223-15 du code du travail · INRS, dossier Travail au froid, page mise à jour le 28/10/2014 · Assurance maladie risques professionnels, recommandation R 513, Locaux réfrigérés. Prévention du risque d’enfermement, juin 2024
3. Le chariot élévateur et les préparateurs dans la même allée
Espace « réserve et stockage ». Cette situation atteint le maximum de l’échelle.
Le chariot élévateur descend l’allée centrale pendant que deux salariés préparent une commande au sol, accroupis devant un rayonnage. Le cariste les voit tard, la charge levée lui masque l’avant, et aucune allée piétonne dédiée n’existe.
Ce que la personne risque : heurt par le chariot, écrasement contre un rayonnage, passage d’une roue sur le pied, fracture, décès.
Cotation par défaut : fréquence 4, gravité 4, score 16 sur 16, prioritaire.
Pourquoi cette cotation : gravité 4 parce que le chariot élévateur écrase. Fréquence 4 parce que l’engin et les préparateurs partagent l’allée toute la journée. Une allée piétonne séparée agit sur la fréquence, jamais sur la gravité.
Articles R4224-3, R4141-11 et R4141-12 du code du travail · INRS ED 6457, Organiser la prévention des risques de collision entre les engins et les piétons, novembre 2021, 2 p.
Ce qui s’ajoute à votre document unique
Pour la transformation alimentaire
Ce métier relève du régime commun au titre de la santé et de la sécurité au travail. Quatre points restent à surveiller.
- Les vérifications périodiques des machines et des appareils de levage, avec leur dossier conservé 5 ans. Articles R4323-23 à R4323-25 du code du travail, conservation prévue à l’article D4711-3
- L’autorisation de conduite pour chaque engin automoteur ou de levage. Article R4323-56 du code du travail
- L’évaluation du risque chimique par agent, dès qu’un agent chimique dangereux entre à l’atelier : produit de nettoyage en place, désinfectant, fluide frigorigène, poussières de farine. Article R4412-5 du code du travail
- La formation renforcée à la sécurité du salarié en contrat court, du saisonnier et de l’intérimaire affecté à un poste à risques particuliers. La machine de découpe en fait partie. Article L4154-2 du code du travail
Vos obligations d’hygiène alimentaire relèvent d’un autre corps de règles, qui protège le consommateur. Le document unique protège vos salariés, et l’un ne remplace jamais l’autre.
Les affichages que votre atelier doit poser
- L’avis d’accès à votre document unique. Dès le premier salarié · Article R4121-4 du code du travail
- Les coordonnées utiles. Dès le premier salarié · Article D4711-1 du code du travail
- L’horaire collectif et la composition nominative des équipes, la production s’organisant souvent en équipes successives. Articles D3171-1 à D3171-3 et D3171-7 du code du travail
- La consigne de sécurité incendie, dans les établissements qui mettent en œuvre des matières inflammables quel que soit l’effectif : le gaz de cuisson, l’alcool, certains produits de nettoyage sont dans ce cas. Articles R4227-37 et R4227-38 du code du travail, champ fixé par l’article R4227-34
- L’interdiction de fumer et l’interdiction de vapoter. Article R3512-7 du code de la santé publique, modèle fixé par l’arrêté du 21 juillet 2025 · Articles R3513-2 et R3513-3 du code de la santé publique
- Le harcèlement, les discriminations, l’égalité de rémunération, la convention collective, les congés payés. Articles L1152-4, L1153-5, D1151-1, L1142-6, R3221-2, R2262-3, D3141-5 et D3141-6 du code du travail
Ce que vous recevez
- Votre document unique, espace par espace, avec les situations qui vous concernent d’après vos réponses, leur cotation et les mesures à prévoir, triées du rouge au vert.
- Les actions de prévention consignées dans le document unique lui-même : le 2° du III de l’article L4121-3-1 les impose sous 50 salariés. Article L4121-3-1 du code du travail
- L’avis d’accès en dernière page, prêt à détacher.
- Vos affichages, choisis d’après vos réponses, à compléter à l’écran puis à imprimer.
- Un PDF prêt à signer : la date, le nom du signataire, la signature et le cachet se portent à la main, et le plan d’actions garde ses colonnes Responsable, Échéance et Statut.
- Un classeur Excel pour suivre vos actions et leurs échéances.
- Pour une nouvelle version, une nouvelle commande compose le document. Une option de reprise du dossier est prévue, et son ouverture sera annoncée sur le site.
Outil d’aide à la rédaction. Ne constitue ni un conseil juridique ni une intervention en prévention. L’employeur réalise l’évaluation, valide le contenu et reste seul responsable de son document.
À partir de 79 €, prix fixe selon votre secteur, tous effectifs jusqu’à 49 salariés. TVA non applicable, article 293 B du code général des impôts.
Les questions que les ateliers posent
Cliquez pour déplier.
Le chariot élévateur de mon atelier de transformation alimentaire exige-t-il une autorisation de conduite ?
Oui. La conduite d’un équipement de travail mobile automoteur ou servant au levage est réservée aux travailleurs qui ont reçu une formation adéquate, et la conduite des équipements qui présentent des risques particuliers passe par une autorisation de conduite délivrée par l’employeur. Sa validité suppose une attestation du médecin du travail, valable 5 ans, qui constate l’absence de contre-indication médicale.
Notre matrice cote à 16 sur 16 le chariot qui descend l’allée pendant que deux salariés préparent une commande au sol, dans l’espace « réserve et stockage ».
Articles R4323-55 et R4323-56 du code du travail, version en vigueur depuis le 1er octobre 2025.
Le plan de maîtrise sanitaire remplace-t-il le document unique ?
Ce sont deux obligations distinctes, qui protègent deux publics différents. Vos obligations d’hygiène alimentaire protègent le consommateur. Le document unique protège vos salariés, et il se fonde sur les articles L4121-3 et R4121-1 du code du travail. Un contrôle de l’inspection du travail réclame le document unique.
Ma chambre froide est-elle un risque mortel ?
Dans son issue la plus grave, oui, et notre matrice retient la gravité 4 : une personne enfermée dans une chambre froide peut y mourir d’hypothermie. Ce qui change d’un établissement à l’autre, c’est la fréquence. Notre cotation par défaut retient 2, pour un établissement qui y entre quelques fois par mois. Dans un atelier de transformation, le salarié y entre seul chaque jour : la fréquence passe à 4 et le score à 16 sur 16.
Les deux mesures qui agissent sont le dispositif d’ouverture intérieure et l’alarme, l’un et l’autre à vérifier régulièrement.
Assurance maladie risques professionnels, recommandation R 513, Locaux réfrigérés. Prévention du risque d’enfermement, juin 2024.
Comment cette page est écrite
Cette page est écrite par L’ESSENTIEL DUERP, à partir des publications de l’Institut national de recherche et de sécurité et des textes du code du travail. Chaque ligne porte sa source.
Les situations citées viennent de notre matrice de 981 lignes, construite sur les brochures et les dossiers de l’INRS. Chaque affirmation juridique porte son article et son lien vers code.travail.gouv.fr. Sources ouvertes et vérifiées le 11 septembre 2026.
Outil d’aide à la rédaction. Ne constitue ni un conseil juridique ni une intervention en prévention. L’employeur réalise l’évaluation, valide le contenu et reste seul responsable de son document. Cette page présente des informations à caractère documentaire, elle ne répond à aucune situation individuelle.