DUERP commerce alimentaire
Le DUERP, document unique d’évaluation des risques professionnels, s’impose à votre magasin dès votre premier salarié. Épicerie, supérette, cave, primeur, fromagerie, comptoir de boucherie ou de charcuterie, magasin de surgelés, épicerie fine : voici les situations que nous avons relevées pour ce secteur, avec leur cotation et leur source.
Publié le 11 septembre 2026 · Textes vérifiés sur code.travail.gouv.fr et sources INRS ouvertes le 11 septembre 2026.
En bref
- L’obligation démarre au premier salarié, apprenti compris, et sans seuil de chiffre d’affaires. Articles L4121-3 et R4121-1 du code du travail
- Notre matrice porte 438 situations marquées pour ce secteur, réparties sur 15 espaces de travail et les rubriques communes à tout l’établissement, dont 84 cotées prioritaires par défaut.
- Vos réponses désignent les situations qui vous concernent, et votre document se compose en ligne, espace par espace.
- Vos affichages partent avec le document, choisis d’après vos réponses. Voir la liste.
Ce que votre métier appelle, en chiffres
Un catalogue de risques se vérifie en le comptant. Voici le compte réel, espace par espace, sans arrondi.
Les espaces de travail qui portent votre métier
- Rubriques communes à tout l’établissement, 151 situations.
- Réserve et stockage, 80 situations.
- Espace de vente, 50 situations.
- Véhicule et livraisons, 43 situations.
- Cuisine, 34 situations.
- Laboratoire des métiers de bouche, 32 situations.
- Vestiaires et sanitaires, 12 situations.
- Bureau et accueil, 10 situations.
- Poste extérieur permanent, guérite, stand de marché, 7 situations.
- Terrasse et extérieur, 6 situations.
- Autres espaces, 13 situations. Salle de restauration, atelier, local technique, réseau, installation, exploitation, plein champ, élevage, espace de soin et d’esthétique, chantier de construction.
Total : 438 situations, dont 84 cotées prioritaires par défaut. Votre document en retient une partie seulement, celle qui vous concerne d’après vos réponses.
Les familles de risques que cela couvre
24 familles sur 24 sont représentées pour ce secteur. Les plus fournies d’abord, en nombre de situations.
- Machines et équipements de travail, 42. Risque chimique, 40. Ambiance thermique, 34. Incendie et explosion, 30. Chute de hauteur, 26. Risque routier, 26.
- Risque électrique, 24. Circulation interne et externe, 23. Manutention, 23. Troubles musculo-squelettiques, 22. Chute d’objets et effondrement, 20. Risques psychosociaux, 19.
- Chute de plain-pied, 16. Éclairage, 16. Heurt et cognement, 15. Risque biologique, 12. Pratiques addictives, 10. Horaires atypiques, 10.
- Agression et incivilités, 7. Rayonnements, 6. Bruit, 5. Travail sur écran, 5. Travail isolé, 4. Vibrations, 3.
Des situations parmi les plus lourdes de votre magasin
Chacune porte sa cotation par défaut, en fréquence et en gravité, et la raison de cette cotation. Cette raison compte autant que le chiffre : elle vous dit dans quel contexte nous avons coté, et ce qui ferait monter la ligne chez vous. Vous restez libre de la corriger dans le parcours.
1. Le protège-lame de la trancheuse, déposé pour le nettoyage
Le salarié démonte le protège-lame de la trancheuse pour la nettoyer en fin de service, et la machine reste branchée sur sa prise. La lame circulaire est nue, encore lancée ou susceptible de repartir.
Ce que la personne risque : coupure profonde, section de tendon, amputation d’un doigt, arrêt de travail long.
Cotation par défaut : fréquence 3, gravité 4, score 12 sur 16, prioritaire.
Pourquoi cette cotation : gravité 4 parce que l’amputation d’un doigt vaut incapacité permanente. Fréquence 3 pour un nettoyage de trancheuse fait chaque jour en fin de service. La ligne reste au même niveau dans toutes les configurations, et le seul geste qui agit à la source est la mise hors tension avant démontage, prise débranchée et vue.
Articles R4322-1 et R4323-15 du code du travail · INRS ED 6501, Prévenir les risques de coupures dans les métiers de bouche et la restauration, octobre 2022, fiche 2 p.
2. La porte de la chambre froide qui se referme
Le salarié entre seul dans la chambre froide, la porte se referme derrière lui et le loquet intérieur reste bloqué ou absent, en fin de service quand le magasin se vide.
Ce que la personne risque : hypothermie, température interne au-dessous de 35 °C, gelures, troubles de la conscience, coma, décès.
Cotation par défaut : fréquence 2, gravité 4, score 8 sur 16, à traiter.
Pourquoi cette cotation : gravité 4 pour l’hypothermie et le décès de la personne enfermée. Fréquence 2 pour un commerce qui entre en chambre froide quelques fois par mois. La fréquence atteint 4 en boucherie, en charcuterie et en fromagerie, où le salarié entre seul chaque jour : le score passe alors à 16 sur 16, la ligne devient prioritaire, et c’est à vous de porter ce chiffre si votre magasin est dans ce cas.
Articles L4121-1 et R4223-15 du code du travail · INRS, dossier Travail au froid, prévenir les risques, page mise à jour le 28/10/2014 · Assurance maladie risques professionnels, recommandation R 513, Locaux réfrigérés. Prévention du risque d’enfermement, juin 2024
3. La batterie du transpalette qui charge la nuit, porte close
La batterie au plomb du transpalette ou du gerbeur se recharge chaque nuit dans la réserve fermée, porte close, sans ventilation dédiée. L’hydrogène dégagé s’accumule sous le plafond.
Ce que la personne risque : atmosphère explosive sous le plafond du local, explosion à l’allumage de la lumière, brûlures graves, projection d’électrolyte, décès.
Cotation par défaut : fréquence 3, gravité 4, score 12 sur 16, prioritaire.
Pourquoi cette cotation : gravité 4 parce que l’hydrogène accumulé sous un plafond explose à la première étincelle. Fréquence 3 parce que la charge se répète chaque nuit d’exploitation. Le danger grandit avec le nombre et la capacité des batteries chargées ensemble, et avec toute ventilation réduite l’hiver.
Articles R4227-22, R4227-50 et R4227-52 du code du travail, version en vigueur depuis le 1er mai 2008 · INRS ED 6120, Charge des batteries d’accumulateurs au plomb. Prévention du risque explosion, avril 2018, 14 p. · INRS ED 6337, L’explosion d’Atex sur le lieu de travail, juin 2020, 12 p.
4. La farine du fournil
Espace « laboratoire des métiers de bouche ».
Versement des sacs de farine dans le pétrin, fleurage du plan de travail, coup de farine jeté à la main sur la pâte, nuage visible au-dessus du pétrin. Les poussières de farine en suspension contiennent aussi les levures, les améliorants et les acariens du stockage.
Ce que la personne risque : rhinite puis asthme du boulanger, gêne respiratoire durable, abandon du métier dans les cas installés.
Cotation par défaut : fréquence 4, gravité 3, score 12 sur 16, prioritaire.
Pourquoi cette cotation : gravité 3 parce que l’asthme du boulanger conduit à l’abandon du métier, ce qui vaut incapacité partielle. Fréquence 4 pour un fournil où la farine se manipule pendant toute la production. La ligne reste au même niveau quand le fleurage se fait à la volée et quand le pétrin reste sans capotage ni aspiration.
Articles R4412-5 à R4412-10 du code du travail · INRS, dossier métier Boulangerie, pâtisserie, chocolaterie, glacerie. Les risques du métier, mis à jour le 24/11/2021 · INRS, dossier Agents sensibilisants, mis à jour le 14/06/2021
Ce qui s’ajoute à votre document unique
Pour le commerce alimentaire
Ce métier relève du régime commun au titre de la santé et de la sécurité au travail : votre document unique suffit, sans pièce sectorielle à y joindre. Deux points restent à surveiller selon votre organisation.
- Une entreprise extérieure qui intervient chez vous. La maintenance du groupe froid, le nettoyage de nuit, la désinsectisation : dès que son activité interfère avec la vôtre, vous faites ensemble l’inspection commune des lieux, puis vous arrêtez d’un commun accord un plan de prévention avant le début des travaux. Ce plan s’établit obligatoirement par écrit dès que l’opération atteint 400 heures prévisibles sur 12 mois au plus, ou qu’elle figure parmi les travaux dangereux de l’arrêté du 19 mars 1993. L’écrire dans tous les cas reste notre conseil. Articles R4512-2, R4512-6 et R4512-7 du code du travail
- Un salarié en contrat court ou un intérimaire sur un poste à risques particuliers. La trancheuse et le transpalette en font partie. Il reçoit une formation renforcée à la sécurité, et vous tenez la liste de ces postes après avis du médecin du travail. Article L4154-2 du code du travail
Vos obligations d’hygiène alimentaire relèvent d’un autre corps de règles, qui protège le consommateur. Le document unique protège vos salariés. Les deux se tiennent séparément, et l’un ne remplace jamais l’autre.
Les affichages que votre magasin doit poser
- L’avis d’accès à votre document unique. Dès le premier salarié · Article R4121-4 du code du travail
- Les coordonnées utiles. Service de prévention et de santé au travail, secours d’urgence, inspection du travail. Dès le premier salarié · Article D4711-1 du code du travail
- Les jours et heures de repos collectif. Très fréquent en commerce alimentaire, où le repos se prend rarement le dimanche entier. Vous en informez d’abord l’agent de contrôle de l’inspection du travail. Article R3172-1 du code du travail
- La composition nominative des équipes, quand le travail s’organise par relais, par roulement ou par équipes successives. Article D3171-7 du code du travail
- L’interdiction de fumer et l’interdiction de vapoter. Article R3512-7 du code de la santé publique, modèle fixé par l’arrêté du 21 juillet 2025 · Articles R3513-2 et R3513-3 du code de la santé publique
- Le harcèlement, les discriminations, l’égalité de rémunération. Articles L1152-4, L1153-5, D1151-1, L1142-6 et R3221-2 du code du travail
- Votre convention collective et vos congés payés. Articles R2262-3, D3141-5 et D3141-6 du code du travail
- La consigne de sécurité incendie, dans les établissements où plus de 50 personnes se trouvent habituellement réunies, et dans ceux qui mettent en œuvre des matières inflammables quel que soit l’effectif. Articles R4227-37 et R4227-38 du code du travail, champ fixé par l’article R4227-34
Ce que vous recevez
- Votre document unique, espace par espace, avec les situations qui vous concernent d’après vos réponses, leur cotation et les mesures à prévoir, triées du rouge au vert.
- Les actions de prévention consignées dans le document unique lui-même : le 2° du III de l’article L4121-3-1 les impose sous 50 salariés. Article L4121-3-1 du code du travail
- L’avis d’accès en dernière page, prêt à détacher.
- Vos affichages, choisis d’après vos réponses, à compléter à l’écran puis à imprimer.
- Un PDF prêt à signer : la date, le nom du signataire, la signature et le cachet se portent à la main, et le plan d’actions garde ses colonnes Responsable, Échéance et Statut.
- Un classeur Excel pour suivre vos actions et leurs échéances.
- Pour une nouvelle version, une nouvelle commande compose le document. Une option de reprise du dossier est prévue, et son ouverture sera annoncée sur le site.
Outil d’aide à la rédaction. Ne constitue ni un conseil juridique ni une intervention en prévention. L’employeur réalise l’évaluation, valide le contenu et reste seul responsable de son document.
À partir de 79 €, prix fixe selon votre secteur, tous effectifs jusqu’à 49 salariés. TVA non applicable, article 293 B du code général des impôts.
Les questions que les commerçants posent
Cliquez pour déplier.
Je tiens une boucherie. Mon DUERP couvre-t-il le laboratoire de découpe ?
Oui. Un comptoir de découpe en surface de vente, avec sa trancheuse et sa chambre froide, relève de l’espace de vente et de la réserve. Un laboratoire de découpe séparé, avec hachoir, scie à os et chambre froide de production, relève de l’espace « laboratoire des métiers de bouche », qui porte 32 situations pour ce secteur.
Vous cochez les espaces qui existent chez vous, et les situations qui vous concernent d’après vos réponses entrent dans votre document.
Pourquoi la chambre froide est-elle cotée 8 alors qu’elle peut tuer ?
Parce que le score combine deux chiffres, et que notre cotation par défaut suppose un contexte. La gravité est bien à 4, le maximum : une personne enfermée dans une chambre froide peut y mourir. La fréquence par défaut est à 2, pour un commerce qui entre en chambre froide quelques fois par mois.
Dans une boucherie ou une fromagerie, le salarié y entre seul chaque jour : la fréquence passe à 4, et le score à 16 sur 16. C’est à vous de porter ce chiffre, et le parcours vous montre la raison de notre cotation pour que vous puissiez la corriger en connaissance de cause. Un catalogue qui vous donne un chiffre sans sa raison vous laisse sans moyen de le discuter.
Le plan de maîtrise sanitaire remplace-t-il le document unique ?
Ce sont deux obligations distinctes, qui protègent deux publics différents. Vos obligations d’hygiène alimentaire protègent le consommateur. Le document unique protège vos salariés, et il se fonde sur les articles L4121-3 et R4121-1 du code du travail. Un contrôle de l’inspection du travail réclame le document unique.
Mes livraisons à domicile sont-elles couvertes par le DUERP ?
Oui. Les trajets en mission sont traités par les rubriques communes, 9 situations les portent. Le véhicule lui-même a son espace, qui porte 43 situations pour ce secteur, dont la course en scooter dans le trafic urbain et la livraison à vélo cargo, cotées 16 sur 16.
Comment cette page est écrite
Cette page est écrite par L’ESSENTIEL DUERP, à partir des publications de l’Institut national de recherche et de sécurité et des textes du code du travail. Chaque ligne porte sa source.
Les situations citées viennent de notre matrice de 981 lignes, construite sur les brochures et les dossiers de l’INRS. Chaque affirmation juridique porte son article et son lien vers code.travail.gouv.fr. Sources ouvertes et vérifiées le 11 septembre 2026.
Outil d’aide à la rédaction. Ne constitue ni un conseil juridique ni une intervention en prévention. L’employeur réalise l’évaluation, valide le contenu et reste seul responsable de son document. Cette page présente des informations à caractère documentaire, elle ne répond à aucune situation individuelle.