DUERP restauration
Le DUERP, document unique d’évaluation des risques professionnels, s’impose à votre établissement dès votre premier salarié. Restaurant traditionnel, brasserie, bar, snack, pizzeria, restauration rapide, food truck, salon de thé : voici les situations que nous avons relevées pour ce secteur, avec leur cotation et leur source.
Publié le 11 septembre 2026 · Textes vérifiés sur code.travail.gouv.fr et sources INRS ouvertes le 11 septembre 2026.
En bref
- L’obligation démarre au premier salarié, apprenti compris, et sans seuil de chiffre d’affaires. Articles L4121-3 et R4121-1 du code du travail
- Notre matrice porte 402 situations marquées pour ce secteur, réparties sur 18 espaces de travail et les rubriques communes à tout l’établissement, dont 64 cotées prioritaires par défaut.
- Vos réponses désignent les situations qui vous concernent, et votre document se compose en ligne, espace par espace.
- Vos affichages partent avec le document, choisis d’après vos réponses. Voir la liste.
Ce que votre métier appelle, en chiffres
Un catalogue de risques se vérifie en le comptant. Voici le compte réel, espace par espace, sans arrondi.
Les espaces de travail qui portent votre métier
- Rubriques communes à tout l’établissement, 150 situations.
- Réserve et stockage, 57 situations.
- Cuisine, 36 situations.
- Espace de vente, 29 situations.
- Piste et distribution de carburant, 25 situations.
- Laboratoire des métiers de bouche, 24 situations.
- Véhicule et livraisons, 21 situations.
- Salle de restauration, 15 situations.
- Vestiaires et sanitaires, 12 situations.
- Terrasse et extérieur, 11 situations.
- Local technique, réseau, installation, 5 situations.
- Autres espaces, 17 situations. Bureau et accueil, atelier, poste extérieur permanent, guérite, stand de marché, intervention chez le client, espace de soin et d’esthétique, cabinet médical et paramédical, exploitation, plein champ, élevage, poste de gardiennage et ronde de surveillance.
Total : 402 situations, dont 64 cotées prioritaires par défaut. Votre document en retient une partie seulement, celle qui vous concerne d’après vos réponses.
Les familles de risques que cela couvre
23 familles sur 24 sont représentées pour ce secteur. Les plus fournies d’abord, en nombre de situations.
- Machines et équipements de travail, 41. Risque chimique, 37. Incendie et explosion, 34. Ambiance thermique, 32. Chute de hauteur, 27. Risque électrique, 25.
- Circulation interne et externe, 22. Troubles musculo-squelettiques, 22. Risque routier, 18. Risques psychosociaux, 18. Chute de plain-pied, 17. Éclairage, 15.
- Risque biologique, 13. Chute d’objets et effondrement, 12. Heurt et cognement, 12. Manutention, 12. Pratiques addictives, 11. Horaires atypiques, 10.
- Agression et incivilités, 7. Bruit, 6. Travail isolé, 4. Rayonnements, 4. Travail sur écran, 3.
Quatre situations qui décrivent votre métier
Chacune porte sa cotation par défaut et la raison de cette cotation : la gravité retenue, la fréquence retenue, le contexte supposé, et ce qui ferait monter la ligne chez vous.
1. La friteuse laissée seule pendant le service
Espace « cuisine ».
La friteuse chauffe pendant tout le service, le cuisinier s’absente pour la salle, le niveau d’huile est descendu sous le minimum et le thermostat laisse monter le bain au-delà de la température de consigne.
Ce que la personne risque : inflammation du bain d’huile, feu de classe F qui se propage à la hotte, brûlures profondes du visage et des bras, projection d’huile bouillante.
Cotation par défaut : fréquence 4, gravité 3, score 12 sur 16, prioritaire.
Pourquoi cette cotation : gravité 3 et fréquence 4 pour une friteuse récente, munie d’une sécurité de surchauffe, surveillée pendant un service tenu par plusieurs personnes, où le bain enflammé brûle le cuisinier sans emporter l’établissement. La ligne passe en gravité 4 dès que la flamme gagne la hotte et le conduit, ce qui devient probable avec des filtres chargés de graisse, un logement à l’étage, ou une cuisine tenue par une seule personne.
Articles R4227-28 et R4227-29 du code du travail · INRS ED 880, La restauration traditionnelle. Prévention des risques professionnels, 3ᵉ édition 2012, réimpression juillet 2018 · INRS ED 933, La restauration rapide. Aide au repérage des risques, 2ᵉ édition, août 2016
2. Les filtres de la hotte, chargés de graisse
Espace « cuisine ».
Les filtres de la hotte au-dessus du piano sont chargés de graisse, les gaines d’extraction n’ont jamais été ouvertes depuis l’installation, et une flamme de cuisson monte jusqu’au filtre.
Ce que la personne risque : feu de graisse qui se propage dans le conduit d’extraction jusqu’aux combles et aux étages, brûlures, intoxication par les fumées, perte de l’établissement.
Cotation par défaut : fréquence 3, gravité 4, score 12 sur 16, prioritaire.
Pourquoi cette cotation : gravité 4 parce que le feu de graisse remonte dans le conduit jusqu’aux combles et aux logements. Fréquence 3 parce que la graisse se dépose à chaque service et que les gaines se nettoient rarement. La ligne devient critique dans un immeuble d’habitation, et dans une cuisine dont les gaines attendent leur premier nettoyage depuis l’installation.
Article R4227-28 du code du travail · INRS ED 880, La restauration traditionnelle, rubriques Qualité de l’air et Incendie, note 13 sur le nettoyage des hottes et des filtres
3. La soirée entière à côté des enceintes
Espace « salle de restauration ».
Le serveur ou le barman passe la soirée entière dans une salle sonorisée et pleine, à proximité directe des enceintes, et il finit son service la voix cassée et les oreilles qui sifflent.
Ce que la personne risque : surdité professionnelle irréversible après plusieurs années, acouphènes persistants, fatigue auditive, fatigue vocale, troubles du sommeil, stress.
Cotation par défaut : fréquence 4, gravité 3, score 12 sur 16, prioritaire.
Pourquoi cette cotation : gravité 3 et fréquence 4 pour un service tenu toute la soirée à proximité des enceintes, où l’exposition répétée produit une atteinte auditive irréversible. La ligne descend en fréquence 2 dans un établissement qui sonorise seulement quelques soirées par mois, et elle reste prioritaire pour un poste de bar situé dans l’axe des enceintes.
Articles R4431-2, R4434-7, R4435-2 et R4436-1 du code du travail · INRS, dossier Bruit, page mise à jour le 26/10/2022 · INRS ED 6510, Les protections auditives. Guide de choix, septembre 2023, 32 p.
4. La porte de secours fermée à clé pendant le service
Espace recevant du public.
La porte de secours reste verrouillée pendant les heures d’ouverture pour éviter les vols, la clé se trouve dans le tiroir de la caisse et le salarié du soir ignore où elle est rangée.
Ce que la personne risque : sortie impossible au moment où elle devient vitale, intoxication par les fumées, décès.
Cotation par défaut : fréquence 3, gravité 4, score 12 sur 16, prioritaire.
Pourquoi cette cotation : gravité 4 parce qu’une sortie qui demande une clé se referme sur ceux qui devaient l’emprunter. Fréquence 3 parce que le verrouillage contre le vol se pratique pendant toutes les heures d’ouverture. Le danger devient maximal quand le salarié de fermeture travaille seul et ignore où se trouve la clé.
Articles R4227-6 et R4227-4 du code du travail, versions en vigueur depuis le 1er mai 2008 · INRS ED 6230, Consignes de sécurité incendie, octobre 2017, 24 p.
Ce qui s’ajoute à votre document unique
Pour la restauration
Ce métier relève du régime commun au titre de la santé et de la sécurité au travail : votre document unique suffit, sans pièce sectorielle à y joindre. Trois points restent à surveiller.
- Une entreprise extérieure qui intervient chez vous. Le nettoyage des hottes et des conduits, la maintenance du groupe froid, la désinsectisation : dès que son activité interfère avec la vôtre, vous faites ensemble l’inspection commune des lieux, puis vous arrêtez d’un commun accord un plan de prévention avant le début des travaux. Ce plan s’établit obligatoirement par écrit dès que l’opération atteint 400 heures prévisibles sur 12 mois au plus, ou qu’elle figure parmi les travaux dangereux de l’arrêté du 19 mars 1993. L’écrire dans tous les cas reste notre conseil. Articles R4512-2, R4512-6 et R4512-7 du code du travail
- Un salarié en contrat court, un saisonnier ou un intérimaire sur un poste à risques particuliers. La trancheuse, la friteuse et le coupe-légumes en font partie. Il reçoit une formation renforcée à la sécurité. Article L4154-2 du code du travail
- Un apprenti de 15 à 18 ans. Certains travaux lui sont réglementés, et une procédure de dérogation encadre son affectation à ces travaux. Les articles à ouvrir avant toute décision sont D4153-15 et suivants, la procédure relevant des articles R4153-38 et suivants. Articles D4153-15 et suivants du code du travail
Vos obligations d’hygiène alimentaire relèvent d’un autre corps de règles, qui protège le consommateur. Le document unique protège vos salariés, et l’un ne remplace jamais l’autre.
Les affichages qu’un restaurant doit poser
- L’avis d’accès à votre document unique. Dès le premier salarié · Article R4121-4 du code du travail
- Les coordonnées utiles. Dès le premier salarié · Article D4711-1 du code du travail
- La consigne de sécurité incendie. Une cuisine met en œuvre des matières inflammables : l’huile de friture, le gaz, l’alcool. La consigne s’impose alors quel que soit l’effectif. Articles R4227-37 et R4227-38 du code du travail, champ fixé par l’article R4227-34
- La composition nominative des équipes, quand le service s’organise par coupure, par roulement ou par équipes successives. Article D3171-7 du code du travail
- Les jours et heures de repos collectif, dès qu’un salarié se repose autrement que le dimanche entier. Article R3172-1 du code du travail
- L’interdiction de fumer et l’interdiction de vapoter. Article R3512-7 du code de la santé publique, modèle fixé par l’arrêté du 21 juillet 2025 · Articles R3513-2 et R3513-3 du code de la santé publique
- Le harcèlement, les discriminations, l’égalité de rémunération, la convention collective, les congés payés. Articles L1152-4, L1153-5, D1151-1, L1142-6, R3221-2, R2262-3, D3141-5 et D3141-6 du code du travail
Ce que vous recevez
- Votre document unique, espace par espace, avec les situations qui vous concernent d’après vos réponses, leur cotation et les mesures à prévoir, triées du rouge au vert.
- Les actions de prévention consignées dans le document unique lui-même : le 2° du III de l’article L4121-3-1 les impose sous 50 salariés. Article L4121-3-1 du code du travail
- L’avis d’accès en dernière page, prêt à détacher.
- Vos affichages, choisis d’après vos réponses, à compléter à l’écran puis à imprimer.
- Un PDF prêt à signer : la date, le nom du signataire, la signature et le cachet se portent à la main, et le plan d’actions garde ses colonnes Responsable, Échéance et Statut.
- Un classeur Excel pour suivre vos actions et leurs échéances.
- Pour une nouvelle version, une nouvelle commande compose le document. Une option de reprise du dossier est prévue, et son ouverture sera annoncée sur le site.
Outil d’aide à la rédaction. Ne constitue ni un conseil juridique ni une intervention en prévention. L’employeur réalise l’évaluation, valide le contenu et reste seul responsable de son document.
À partir de 79 €, prix fixe selon votre secteur, tous effectifs jusqu’à 49 salariés. TVA non applicable, article 293 B du code général des impôts.
Les questions que les restaurateurs posent
Cliquez pour déplier.
Mon DUERP de restaurant couvre-t-il la cuisine et la salle ?
Oui. La cuisine porte 36 situations pour ce secteur, le laboratoire 24, la salle de restauration 15 et la terrasse 11 : la friteuse, la hotte chargée de graisse, la plonge, le passe, le bruit de la salle. Vous cochez les espaces qui existent chez vous, et les situations qui vous concernent d’après vos réponses entrent dans votre document.
Article R4121-1 du code du travail.
Quelles brochures gratuites complètent le DUERP d’un restaurant ?
Deux brochures de l’INRS, gratuites, aident à repérer et à évaluer les risques de l’établissement : la brochure ED 880, La restauration traditionnelle, et la brochure ED 933, La restauration rapide. S’y ajoutent le vérificateur d’obligations et la liste des affichages, chaque ligne avec son article.
INRS ED 880, La restauration traditionnelle, septembre 2018, 16 p. · INRS ED 933, La restauration rapide, août 2016, 56 p.
Mon restaurant emploie trois personnes. Le DUERP me concerne-t-il ?
Oui. Le seuil se situe à 1 salarié, apprenti compris, dans tous les secteurs. La mise à jour, elle, répond à trois cas : au moins chaque année dans les entreprises d’au moins 11 salariés, lors de toute décision d’aménagement important modifiant les conditions de santé et de sécurité ou les conditions de travail, et lorsqu’une information supplémentaire intéressant l’évaluation d’un risque est portée à la connaissance de l’employeur. Sous 11 salariés, la mise à jour « peut être moins fréquente », sous réserve que soit garanti « un niveau équivalent de protection de la santé et de la sécurité des travailleurs » (article L4121-3). La décision d’aménagement important et l’information supplémentaire sur un risque valent, elles, pour toutes les entreprises, dès le premier salarié.
La livraison en scooter de mon restaurant est-elle dans vos situations ?
Oui, et elle est cotée au maximum. La course en scooter ou en moto dans le trafic urbain, files remontées pour tenir le délai annoncé, atteint 16 sur 16 dans notre matrice : gravité 4 parce qu’en deux-roues la moindre chute met le corps au contact direct de la chaussée, fréquence 4 parce que le livreur enchaîne les courses toute la journée. Cette situation vit dans l’espace « véhicule et livraisons ».
INRS ED 6095, Transport routier de marchandises. Guide pour l’évaluation des risques professionnels, mai 2022, 24 p. · INRS, dossier Risques routiers, page mise à jour le 20/04/2023.
Comment cette page est écrite
Cette page est écrite par L’ESSENTIEL DUERP, à partir des publications de l’Institut national de recherche et de sécurité et des textes du code du travail. Chaque ligne porte sa source.
Les situations citées viennent de notre matrice de 981 lignes, construite sur les brochures et les dossiers de l’INRS. Chaque affirmation juridique porte son article et son lien vers code.travail.gouv.fr. Sources ouvertes et vérifiées le 11 septembre 2026.
Outil d’aide à la rédaction. Ne constitue ni un conseil juridique ni une intervention en prévention. L’employeur réalise l’évaluation, valide le contenu et reste seul responsable de son document. Cette page présente des informations à caractère documentaire, elle ne répond à aucune situation individuelle.